Cozinha do arroz
COMO FAZER
Farinha de arroz
Toste o arroz em uma panela, mexendo sempre. Então bata no liquidificador colocando o arroz tostado em pequenas porções de cada vez, depois passe tudo por uma peneira.
1 kg de arroz Branco – 15 minutos
960 g farinha = perda de 40 g
1 kg de arroz Parboilizado – 12 minutos
950 g farinha = perda 50 g
1 kg de arroz Integral- 23 minutos
950 g farinha = perda 50 g
Creme de arroz
Cozinhar 150g de arroz Branco só com água por 25 minutos ou até o arroz ficar macio. Retire do fogo e bata no liquidificador ainda quente até obter um creme homogêneo.
Leite de arroz
Ingredientes
800 g ou 4 copos de arroz Branco cru
Água filtrada
Modo de preparo
Lave os grãos de arroz Branco e deixe de molho em água filtrada por 10 ou 12 horas (A quantidade de água deve cobrir os grãos).
Após 10 ou 12 horas de descanso, escorra a água do arroz e acrescente 1 litro e meio de água. Então, cozinhe em temperatura amena (que dê para colocar a mão), aproximadamente por 15 minutos. Desligue o fogo e deixe abafado por 30 minutos. Bata no liquidificador e coe. Acrescente açúcar ou adoçante a gosto.
Tempo de preparo: 45 minutos
Rendimento: 1 litro de leite de arroz
O leite de arroz não contêm lactose nem colesterol.
Importante: o leite de arroz podem ser aquecido, mas nunca fervido, pois perde as propriedades e podem talhar.
Caldo de Carne e Frango
Modo de preparo
Leve ao fogo 5 litros de água com 700g de músculo ou 1 frango de 2 kg e sal .Quando ferver retire a espuma que se forma na superfície e junte as duas cebolas picadas, 3 tomates sem pele e sem semente picadas, duas cenouras picadas e três talos de salsão picados, sal a gosto.
Tampe e cozinhe por uma 1 hora ou até a carne ficar macia. Retire a carne e passe por uma peneira e só usa-lo no lugar da água.
Caldo de legumes
Modo de preparo
Refogue a cebola e três dentes de alho amassados em ¼ de xícara de azeite até dourar. Junte 5 ramos de salsa, 5 folhas de louro, 3 talos de salsão picados, 2 cenouras picadas e 6 cebolinhas verdes. Adicione 3 litros de água e o sal. Deixe ferver abaixe o fogo e cozinhe por 40 minutos. Passe por uma peneira fina.
Caldo de peixe
Ingredientes
1kg de espinha dorsal e pedaços cabeça de peixe
30 g de manteiga
1 cebola grande
150 ml de vinho branco seco
1 litro e ½ de água
1 buquê de garni amarrado no olho poro, tomilho, louro e talos de salsa.
10 grãos de pimenta branca
Modo de preparo
Em uma panela refogue a cebola na manteiga, acrescente os pedaços de peixe misture bem adicione o vinho branco ferva por 30 segundos. Junte a água fria coloque o buquê de garni e os grãos de pimenta cozinhe por 20 min remove da espuma da superfície. Passe por uma peneira bem fina.
Arroz Branco
FOGÃO: esquente 1 colher de sopa de óleo. Junte uma xícara de arroz branco e frite mexendo bem.
Adicione 2 xícaras de água quente, sal e temperos a gosto.
Após levantar fervura, tampe a panela e cozinhe em fogo baixo por 15 minutos. Tire a panela do fogo e deixe abafado por 8 minutos.
MICROONDAS: numa vasilha refrataria de bordas altas, misture 1 xícara de arroz branco, 2 xícaras de água, 1 colher de sopa de óleo, sal e temperos a gosto.
Leve ao forno na potência alta por 12 minutos. Tampe (deixando saída de ar) e cozinhe mais 5 minutos na potencia média, deixe abafado por 2 minutos e sirva.
Arroz Branco na panela de pressão
2 colheres de sopa de óleo
½ cebola picada
2 xícaras de chá (400 g) de arroz branco
½ litro de água
1 colher de chá de sal
Modo de preparo
Aqueça o óleo na panela de pressão e refogue a cebola. Acrescente a água e o sal e mexa. Quando começar a ferver, tampe a panela. Diminua o fogo para o mínimo e cozinhe por 7 minutos. Desligue o fogo e espere a panela perder a pressão.
Destampe e sirva.
Arroz Integral
Para você que aprecia o arroz de consistência macia, desenvolvemos três métodos de cozimento e preparo básico do arroz integral parboilizado.
Modo de preparo:
Não é necessário escolher, lavar ou fritar;
Não é necessário óleo.
COZIMENTO NORMAL: (Fogão) ferva 4 xícaras de água; Acrescente 1 xícara do arroz integral parboilizado e temperos a gosto; Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo brando por 45 minutos; Retire do fogo e deixe abafado por 5 minutos e sirva. Desejando o arroz mais macio coloque mais água e abafe por algum tempo.
COZIMENTO RÁPIDO: (Panela de Pressão) coloque numa panela de pressão, 4 xícaras de água fria; Acrescente 1 xícara do arroz integral parboilizado e temperos a gosto; Tampe a panela e deixe cozinhar por 20 minutos; Retire do fogo e deixe a pressão sair e sirva.
COZIMENTO EM MICROONDAS: coloque numa tigela refratária 4 xícaras de água fria; Acrescente 1 xícara do arroz integral parboilizado e temperos a gosto; Tampe, leve ao forno de microondas e cozinhe na potência máxima por 40 minutos; Abafe 5 minutos e sirva.
Risoto Básico
Ingredientes
3 xícaras de arroz arbório
3 colheres de sopa de azeite de oliva
½ xícara de cebola picada
3 dentes de alho picados
3 colheres de sopa de manteiga
1 folha de louro
1 xícara de chá de vinho branco seco
2 litros de caldo (de carne, frango, legumes ou peixe)
1 colher de chá de sal
Modo de preparo
Numa panela, aqueça o azeite e 1 colher de sopa de manteiga. Adicione a cebola. Acrescente o louro e refogue por dois minutos. Coloque o vinho branco e deixe evaporar.
Junte o arroz e mexa suavemente. Adicione o caldo em uma concha, mexendo e espere secar. Então, adicione outra de caldo e assim sucessivamente até dar o ponto (o arroz deve ficar bem úmido). Adicione o sal, se necessário. Desligue o fogo e adicione as duas colheres de manteiga e misture. Tampe a panela e deixe descansar por 3 minutos. Sirva.
IMPORTANTE
Esse processo leva 25 minutos. Caso você necessite preparar o risoto com antecedência; interrompa o cozimento aos 15 minutos. Coloque-o em uma travessa e resfrie. No momento de servir, leve de volta ao fogo por cerca de 7 minutos, acrescentando o ingrediente que dará o sabor (peixe, carne, camarão etc.).
Se você usar essa receita como acompanhamento, polvilhe 3 colheres de sopa de queijo parmesão ralado.
Arroz Parboilizado
FOGÃO: Lave o arroz parboilizado e escorra-o; Ferva 2½ xícaras de água e 1 xícara de arroz parboilizado e temperos a gosto; Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo brando por 20 minutos, retire do fogo e deixe abafado até que toda água seja absorvida.
MICROONDAS: Lave o arroz parboilizado e escorra-o; Coloque numa tigela refratária 2½ xícaras de água; acrescente 1 xícara de arroz parboilizado e temperos a gosto; Tampe e leve ao microondas cozinhando por 18 minutos em potência máxima, retire do microondas e deixe abafado até que toda água seja absorvida.
ATENÇÃO: Os tempos de cozimento podem variar conforme as características do fogão ou forno utilizado.
Risoto de Curitiba
INGREDIENTES
Para o caldo de galinha
1 frango inteiro
2 tomates cortados em 4
1 cebola cortada em 4
6 talos de salsinha
1 talo de salsão
5 litros de água
Para o arroz
1 kg de arroz parboilizado
1 xícara de azeite
4 colheres (sopa) de manteiga
1 kg de moela picada
2 cebolas grandes bem picadas
500 g de tomate sem pele picado
1 dente de alho espremido
1 folha de louro
5 folhas de sálvia
2 colheres (sopa) de massa de tomate
2 colheres (sopa) de salsinha picada
200 g de queijo parmesão ralado
Sal e pimenta-do-reino a gosto
MODO DE PREPARO
Prepare o caldo de galinha: numa panela grande, coloque todos os ingredientes e leve ao fogo, tampe e deixe ferver por 1 hora. Retire o frango, deixe-o esfriar e desfie-o em tiras. Reserve o frango e também o caldo.
Prepare o arroz: numa panela grande, coloque o azeite e a manteiga. Leve ao fogo e, quando a manteiga derreter, coloque a moela picada e deixe fritar um pouco.
Em seguida, junte a cebola e os tomates, acrescente os demais temperos e deixe cozinhar por mais ou menos 30 minutos em fogo brando, acrescentando um pouco do caldo, para que o molho não seque.
Adicione o arroz lavado. Misture bem. Junte o caldo de galinha aos poucos (1 xícara de cada vez) e cozinhe até o arroz ficar quase cozido. Junte o frango desfiado e misture. Desligue o fogo, coloque a salsinha picada e duas colheres (sopa) de queijo ralado. Misture. Tampe a panela por 5 minutos. Sirva em seguida, polvilhando com o restante do queijo ralado.
Rendimento: 15 porções.
Arroz de Carreteiro
INGREDIENTES
2 ½ xícaras de arroz
1 kg de charque deixado de molho na véspera
6 colheres (sopa) de óleo
1 cebola picada
3 dentes de alho picados
Sal a gosto
MODO DE PREPARO
Afervente o charque, trocando uma vez a água. Pique o charque em pedacinhos e coloque-o na panela com óleo para fritar. Se o charque for gordo, coloque menos gordura. Quando a carne estiver bem dourada, coloque a cebola e o alho para fritar.
Junte o arroz e deixe-o fritar um pouco. Coloque água fervendo até dois dedos acima do arroz. Prove o sal e cozinhe em fogo baixo, até ficar macio.
Rendimento: 10 porções.
Arroz Doce Cremoso
INGREDIENTES
1 xícara de arroz branco
1 ½ xícara de água
1 pitada de sal
1 litro de leite
1 xícara de açúcar
1 lata de leite condensado
2 ovos
2 colheres (sopa) maisena
MODO DE PREPARO
Coloque o arroz, a água e o sal em uma panela. Mexa, tampe e cozinhe em fogo médio até a água começar a secar. Adicione ½ litro de leite no arroz.
Em uma tigela misture o leite condensado com as gemas e a maisena até formar um creme.
Coloque o restante do leite no arroz junto com uma xícara de açúcar e adicione o creme.Deixe cozinhar por aproximadamente 10 minutos, mexendo sempre para não grudar.
Bater as claras em neve (bem firme), com 2 colheres (sopa) de açúcar.
Coloque o arroz doce em uma travessa grande e misture as claras em neve delicadamente.
Rendimento: 12 porções
Dicas
Como conservar e congelar o arroz já cozido - Para guardar o arroz já cozido, não o cozinhe em demasia. Calcule entre 3 a 5 minutos do ponto ideal. O cozimento deverá completar-se após o degelo. Deixe o arroz esfriar bem antes de tampá-lo e embalá-lo para o resfriamento/congelamento.
Conservação: 3 a 4 dias na geladeira (5ºC); 2 a 3 meses no congelador (0ºC) e 4 a 6 meses no freezer (-18ºC).
Para requentar este arroz, deve-se separar apenas a porção que será utilizada. Para descongelar, basta esquentá-lo numa panela com um pouco de água.
Não é recomendável requentá-lo mais de uma vez.
Você pode dar um sabor muito especial ao risoto se colocar um pouco de Cravo-da-índia no tempero.
Cozinhe o arroz sempre com a panela tampada, assim ele não perde nem o sabor nem a consistência.