MUNDO DO ARROZ
Arroz - produtos e subprodutos
As principais variedades de arroz
História do Arroz
O arroz é uma gramínea anual do gênero Oryza que cresce nos mais variados meios : de 50° de latitude norte a 40° de latitude sul, e em altitudes inferiores ao nível do mar ou superiores a 2.500 metros. Embora originalmente cultivado nas zonas quentes e úmidas dos trópicos como planta semi-aquática, adapta-se a uma ampla variedade de condições ambientais, das zonas áridas aos climas frios.
Para que uma planta de arroz fique madura, são necessários cerca de 3 a 6 meses, dependendo da variedade e o local onde são cultivadas.
A questão do sabor é uma das razões para o surgimento de diferentes variedades dessa planta. Hoje, segundo publicações especializadas, existem cerca de 140.000 variedades de arroz – a grande maioria proveniente da espécie Oryza sativa – cultivada em mais de 110 países. Os cuidados exigidos para o plantio ajudam a entender a lenta propagação do grão em outras partes do globo terrestre. No Japão e no Oriente Médio, acredita-se que ele tenha chegado entre 300 a.C. e 200 a.C. Em 2.500 a.C., os malaios filipinos construíram os primeiros terraços para plantar arroz.
Cultivado supostamente há mais de 12 mil anos em certas regiões da Índia e da China, o arroz hoje faz parte integrante da vida de milhões de pessoas no mundo inteiro. Reservado quase exclusivamente para a alimentação humana, constitui a metade do regime alimentar de 2 bilhões de pessoas e entre 25% e 50% da dieta de outras 500 milhões.
O arroz teve papel decisivo no desenvolvimento das culturas do Oriente. Chineses e indianos o utilizam diariamente no preparo de inúmeras receitas de acordo com o gosto de seu povo. Nos países do Sudeste Asiático, o arroz simboliza uma tradição milenar.
Alexandre, o Grande através de suas conquistas na Pérsia, conheceu o arroz, que levou para a Grécia, onde o grão era um artigo de luxo e seu uso permaneceu restrito ao de medicamento por um longo período.
Coube aos árabes difundir a cultura pelo mundo. O arroz cozido na manteiga clarificada era um dos pratos prediletos do profeta Maomé. Eles introduziram a cultura do arroz na Espanha e Portugal. Os turcos levaram-no á Itália e à Áustria, e os malaios à África.
É da Índia a origem do arroz que se conhece na África, na Europa, na Austrália e nas Américas.
No Brasil foram os portugueses que o apresentaram aos habitantes da colônia.
O Brasil foi o primeiro país da América a cultivar arroz na década de 1587, lavouras arrozeiras já ocupavam terras na Bahia, por volta de 1745, no Maranhão e 1550, na Capitania de São Vicente, no litoral dos atuais estados de São Paulo e Paraná.
Em 1766, a Coroa Portuguesa autorizou a instalação da primeira descascadora de arroz no Brasil, na cidade do Rio de Janeiro. O regente D.João foi o responsável pela inclusão de arroz na alimentação do Exército. Os soldados comiam arroz na chamada “bóia” regulamentar (assim chamada por ter feijões boiando). A prática da orizicultura (cultura do arroz) no Brasil, de forma organizada e racional, aconteceu em meados do século XVIII.
Porém, até meados do século XIX a base da alimentação do brasileiro era feijão com farinha. Embora tivesse cultura simples, o arroz nascia tanto no período de águas quanto de seca, o arroz ao contrário do feijão, exigia beneficiamento. Na época a forma típica de comê-lo era o arroz cozido em água e sal, úmido e compacto, quase um pirão espesso. O arroz era do tipo curto conhecido como “cateto”.
Com a chegada ao Brasil, de levas de imigrantes europeus (que não se adaptaram a farinha de mandioca) o arroz ganha grande impulso, principalmente na Região Sul.
Foram criados institutos (EPAGRI, IRGA, EMBRAPA/CPACT) de pesquisas e tecnologia para o desenvolvimento da cultura do arroz irrigado.
Na década de 1980, uma semente de arroz de origem americana, caiu no gosto do brasileiro. Era o arroz agulhinha (longo fino). Na mesma época, as Tafonas e Engenhos se modernizavam, transformando-se em Agroindústrias, especializadas no beneficiamento do arroz.
Atualmente, A orizicultura irrigada é responsável por 65% da produção nacional. O Brasil produz cerca de 12 milhões de toneladas/ano. O Rio Grande do Sul é responsável por 59%(6.500 mil/T) da produção nacional. Em seguida, Santa Catarina, com 9% (1.099 mil/T) e Mato Grosso com 6%.
No município de Agronômica - SC foi registrada a maior produtividade mundial de arroz, com a colheita de 10,6 toneladas por hectare.
O consumo per capita de arroz no país, segundo o IBGE é de 25 kg/habitante/ano.
Da lavoura até a mesa
O arroz percorre um longo caminho até chegar à mesa do consumidor:
1. Colheita - Entre janeiro e abril, o arroz é colhido por Máquinas Colheitadeiras.
2. Recebimento - Durante o recebimento os grãos são lavados para que as sujidades sejam tiradas.
3. Secagem – O arroz chega da lavoura com cerca de 20% de umidade. Nos secadores a umidade será reduzida para 12%, considerada a ideal para o beneficiamento. Para obtenção do arroz parboilizado, nesta fase os grãos são submetidos a um processo adicional que os distingue dos grãos de arroz branco e os deixa mais amarelados. O arroz em casca é imerso em água potável acima de 58°C, seguido de uma gelatinização do amido, que solda os grãos de arroz, diminuindo a quantidade de grãos quebrados. Após a gelatinização, os grãos passam por uma secagem para voltar ao teor de umidade ideal.
4. Retirada da casca – O arroz somente descascado é conhecido como integral.
5. Brunimento – Deixa o arroz branco. È realizado por abrasão, onde os grãos entram em contato com uma superfície áspera em movimento.
6. Polimento – Para dar brilho, os grãos são atritados uns contra os outros, ao mesmo tempo em que são submetidos a uma leve pressão.
7. Separação – Os grãos quebrados e inteiros são separados e armazenados em locais diferentes, para, a seguir ser misturados nas proporções desejadas.
8. Seleção eletrônica – Uma máquina separa os grãos defeituosos ou manchados dos grãos perfeitos, através de um sensor eletrônico e ar comprimido.
9. Empacotamento – Uma máquina dosa, em quilos o arroz e empacota-o em embalagem plástica.
10. Distribuição.
11. Venda.
12. Cozimento.
13. Mesa do Consumidor.
ARROZ - produtos e subprodutos
As principais variedades de arroz.
1.ARBÓRIO - Variedade italiana,apresenta uma quantidade elevada de amido. Ideal para preparar risoto mais cremoso.
2.BASMATI – Originário do norte da índia e do Paquistão, possui grãos longos e superfinos, e aroma de sândalo.
3.BRANCO – É o arroz polido, de grãos longos e finos (agulhinha), destituído da camada externa e do germe. No Brasil, o nome Branco, derivou da expressão “arroz de branco” da época do Império, quando era importado da Europa. Atualmente, é o arroz preferido do brasileiro (85% do consumo).
4.INTEGRAL - Sua aparência mais escura deve-se à presença da camada de farelo e do germe. Concentra uma maior quantidade de fibras, proteínas, cálcio, fósforo, ferro e vitaminas do complexo B.
5.JAPONÊS – Grão curto e arredondado, conhecido também, como arroz cateto, tem grande capacidade aglutinadora e seu uso é bastante popular na cozinha japonesa e no preparo de sushi.
6.PARBOILIZADO – A palavra parboilização teve origem no termo inglês parboiled, que significa “parcialmente fervido.” É mais fácil de preparar que o arroz branco, apresenta uma cor amarelada e odor mais forte.
7.SELVAGEM - Produzido por uma planta aquática que cresce espontaneamente nas margens dos Grandes Lagos norte-americanos e canadenses. Na verdade é uma gramínea “prima” do arroz. Para cozinhar use 4 medidas de água para 1 de selvagem.
Composição Nutricional
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COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL EM 100 G DE ARROZ BRANCO POLIDO CRU E INTEGRAL |
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Valor nutricional |
Arroz branco |
Arroz integral |
|
Energia (kcal) |
355 |
360 |
|
Carboidratos (g) |
78,5 |
74 |
|
Proteínas (g) |
6,5 |
7,5 |
|
Gorduras (g) |
0,5 |
3 |
|
Fibras (g) |
1,4 |
3 |
|
Fósforo (mg) |
102 |
303 |
|
Potássio (mg) |
98 |
223 |
|
Cálcio (mg) |
10 |
21 |
|
Ferro (mg) |
0,6 |
1,7 |
|
Tiamina ou vitamina B1 (mg) |
0,07 |
0,4 |
|
Riboflavina ou vitamina B2 (mg) |
0,04 |
0,08 |
|
Niacina (mg) |
1,6 |
4,8 |
Como comprar e armazenar
-Ao comprar o arroz, verifique sempre o prazo de validade.
-Se a preferência for o arroz branco, o melhor é o de grãos longo finos do tipo 1. Verifique se a cor é pérola. Evite os com grãos muito brancos, cor de gesso, pois, são menos nutritivos e empapam.
-Se parboilizado, prefira o tipo 1. Verifique a quantidade de quebrados, manchados, pretos, eles é que determinam um bom cozimento e rendimento.
-No arroz integral, prefira o parboilizado, visto que, os nutrientes mantém suas características por um maior período de tempo, depois do beneficiamento.
Os cuidados no armazenamento
Conhecer as formas ideais de armazenamento é fundamental para que o arroz mantenha em casa a mesma qualidade superior obtida no processo de produção. Atente para:
As condições de higiene nos pontos-de-venda (lojas).
O ambiente deve ser limpo e bem arejado. Frestas no piso, paredes ou prateleiras são abrigos ideais para o desenvolvimento de insetos (caruncho ) que podem atacar alimentos como a farinha, o milho, o feijão e também o arroz.
Infestação
Embora o arroz saia da fábrica livre de infestações, ele pode ser atacado por pragas no local de armazenamento, ou seja, tanto nos pontos-de-venda quanto no ambiente domestico. A infestação acontece porque o caruncho presente no ambiente da armazenagem ou em alimentos estocados nas proximidades, como farinhas e macarrão, consegue migrar para o arroz. No momento da compra, observe sempre se a embalagem esta limpa, sem sinais de umidade ou de violação.
A conservação domestica
As condições de higiene em casa, sobretudo dentro da despensa, são fundamentais para uma boa conservação. Limpe e organize as prateleiras com freqüência, removendo resíduos de alimentos que porventura tenham caído, e depois seque. É importante que o armário conte com algum tipo de ventilação e que esteja instalado no local mais fresco de sua casa. Lave e seque muito bem o recipiente em que for guardar o arroz. Potes com resíduos de farinha ou de outros grãos podem conter larvas dos insetos que atacam o arroz. Utilize recipientes de material resistente, como vidro ou latas de alumínio reforçado, que impedem a penetração ativa dos “carunchos”.
- Na hora de retirar o arroz, use utensílios bem secos: o grão é sensível à umidade e, em contato com ela, pode embolorar (ficar com aspecto azulado).
- Evite a proximidade do arroz com embalagens abertas de outros produtos – o ideal é manter todos os alimentos da despensa guardados em potes bem tampados.
- Utilize todo o arroz do recipiente antes de repor mais grãos: assim você evita misturar grãos com datas de validade diferentes.