Almanaque do Arroz 2010

A Festa do Arroz

Para nós, brasileiros, fazer risoto nada mais é do que preparar o arroz e juntar a ele, depois de pronto, o frango desfiado, o camarão – o que quisermos.

Porém, a verdadeira técnica italiana de preparar o risoto pede que o arroz seja cozido aos poucos com os demais ingredientes da receita. Assim, o arroz absorve o molho e mantém o sabor suave dos temperos. O arroz, nunca “soltinho”, sempre al dente, úmido e cremoso. As receitas tipicamente italianas, incluem queijo parmesão, de preferência ralado na hora. O resultado vai para a mesa como acompanhamento ou como prato único.

Embora o preparo desse prato seja fácil e rápido, requer atenção constante para não passar do ponto, queimar ou grudar na panela. Escolha os ingredientes que dividem a cena com o arroz: legumes, especiarias, carnes (de vaca, galinha ou porco), peixes, frutos do mar, queijos, frios – tudo vai bem. O mais tradicional dos risotos, à milanesa, leva apenas açafrão, parmesão e o vinho branco para dar gosto. A simplicidade do preparo não reflete a sofisticação do resultado final – eis o grande segredo.

As dicas

Jamais lave o arroz, basta esfregá-lo num pano limpo.

Junte o caldo fervendo (de carne, galinha ou peixe, conforme a receita), meia xícara de cada vez, à medida que for absorvido pelo arroz.

As medidas de caldo sugeridas nas receitas são aproximadas. Caso não sejam suficientes, nada de pânico: use água quente.

Mexa o arroz todo o tempo com uma colher de pau, para não grudar no fundo da panela.

Atenção: a temperatura de cozimento é muito importante. Se o caldo evaporar depressa demais, o arroz não cozinha, por igual. E se o fogo for muito brando pode ficar excessivamente úmido. Fogo medio é ideal para que o risoto fique pronto em 20, 25 minutos, no máximo. Para saber se esta no ponto, incline a panela de leve se o arroz formar uma “onda”, pode servir.

Evite preparar o risoto com antecedência: sirva assim que estiver pronto. Certifique-se, portanto, que todos os seus convidados chegaram para começar a prepará-lo.

Os Caldos básicos

Caldo de Carne

Modo de preparo

Leve ao fogo 5 litros de água com 700g de músculo e sal .Quando ferver retire a espuma que se forma na superfície e junte as duas cebolas picadas, 3 tomates sem pele e sem semente picadas, duas cenouras picadas e três talos de salsão picados, sal a gosto.

Tampe e cozinhe por uma 1 hora ou até a carne ficar macia. Retire a carne e passe por uma peneira e só usa-lo no lugar da água.

Caldo de Frango

Modo de preparo

Leve ao fogo 5 litros de água com 1 frango de 2 kg e o sal. Quando ferver retire a espuma que se forma na superfície e junte 2 cebolas picadas, 3 tomates sem pele semente, 2 cenouras picados, 3 talos de salsão picado. Tampe e cozinhe por cerca de 1 hora ou até a carne ficar macia. Retire a carne e passe o caldo por uma peneira.

Caldo de legumes

Modo de preparo

Refogue a cebola e três dentes de alho amassados em ¼ de xícara de azeite até dourar. Junte 5 ramos de salsa, 5 folhas de louro, 3 talos de salsão picados, 2 cenouras picadas e 6 cebolinhas verdes. Adicione 3 litros de água e o sal. Deixe ferver abaixe o fogo e cozinhe por 40 minutos. Passe por uma peneira fina.

Caldo de peixe

Ingredientes

1kg de espinha dorsal e pedaços cabeça de peixe

30 g de manteiga

1 cebola grande

150 ml de vinho branco seco

1 litro e ½ de água

1 buquê de garni amarrado no olho poro, tomilho, louro e talos de salsa.

10 grãos de pimenta branca

Modo de preparo

Em uma panela refogue a cebola na manteiga, acrescente os pedaços de peixe misture bem adicione o vinho branco ferva por 30 segundos. Junte a água fria coloque o buquê de garni e os grãos de pimenta cozinhe por 20 min remove da espuma da superfície. Passe por uma peneira bem fina.

A receita do Risoto Básico

Ingredientes

3 xícaras de arroz arbório Urbano

3 colheres de sopa de azeite de oliva

½ xícara de cebola picada

3 dentes de alho picados

3 colheres de sopa de manteiga

1 folha de louro

1 xícara de chá de vinho branco seco

2 litros de caldo (de carne, frango, legumes ou peixe)

1 colher de chá de sal

Modo de preparo

Numa panela, aqueça o azeite e 1 colher de sopa de manteiga. Adicione a cebola. Acrescente o louro e refogue por dois minutos. Coloque o vinho branco e deixe evaporar.

Junte o arroz e mexa suavemente. Adicione o caldo em uma concha, mexendo e espere secar. Então, adicione outra de caldo e assim sucessivamente até dar o ponto (o arroz deve ficar bem úmido). Adicione o sal, se necessário. Desligue o fogo e adicione as duas colheres de manteiga e misture. Tampe a panela e deixe descansar por 3 minutos. Sirva.

IMPORTANTE

Esse processo leva cerca de 25 minutos. Caso você necessite preparar o risoto com antecedência; interrompa o cozimento aos 15 minutos. Coloque-o em uma travessa e resfrie. No momento de servir, leve de volta ao fogo por cerca de 7 minutos, acrescentando o ingrediente que dará o sabor (peixe, carne, camarão etc.).

Se você usar essa receita como acompanhamento, polvilhe 3 colheres de sopa de queijo parmesão ralado.

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As Receitas